Tarte Chocolat-Poire au Pineau des Charentes :Recette réalisée par Christophe CADIEU – Restaurant Christophe CADIEU –
Saint Savin (Vienne)
Ingrédients :
250 g de poires épluchées coupé en petits dés
200 g de sirop
50 g de Pineau des Charentes
7 feuilles de gélatine
ganache chocolat MANGARO "1er de plantation de MADAGASCAR"
280 g chocolat MANGARO
300 g crème liquide
croustillant amande
100 g beurre pommade
100 g sucre glace
100 g blanc d'œuf
100 g farine
100 g poudre amande
réduction Pineau des Charentes
500 g de Pineau des Charentes
Réaliser un sirop (1 litre d'eau, 200 g de sucre, 1 gousse vanille).
Chauffer le sirop, puis ajouter la gélatine, les poires et le Pineau des
Charentes. Couler dans un cadre, laisser prendre au froid. Couper 16
cubes identiques, creuser le centre avec un emporte pièce et stocker au
froid.
Pour la ganache réalisée la veille : verser la crème bouillante sur
chocolat et réserver au froid.
Pour le croustillant : mélanger tous les ingrédients, étaler des petites
bandes sur une plaques et cuire au four à 180° degré, puis les faire
sécher en leur donnant une forme ronde. Réduire le Pineau des Charentes à
consistance de sirop.
DRESSAGE
Disposer le cube de poire au centre de l'assiette, remplir le centre de
la ganache, puis poser le croustillant.
Ajouter la réduction de Pineau des Charente autour.
Crumble de poires compotées au Pineau des Charentes Blanc
Par : Thierry VERRAT
La Ribaudière
Bourg Charente
pour : 8 personnes
8 poires à cuire
50 g de sucre
70 cl de Pineau des Charentes Blanc
50 g de beurre
Appareil à crumble :
150 g de farine
150 g de beurre
150 g de poudre d'amandes torréfiées
150 g de semoule
150 g de nois torréfiées
4 g de sel
Eplucher et épépiner les poires. Les tailler en gros cubes et les faire
cuire au beurre jusqu’à coloration puis ajouter le Pineau des Charentes
Blanc et le sucre. Faire compoter 30 minutes jusqu’à évaporation du
Pineau des Charentes.
Pour l’appareil à crumble, mélanger la farine et le beurre ramolli, le
sel, le sucre et la poudre d’amandes. Terminer avec les noix torréfiées
concassées.
Déposer la compote de poires dans des cercles de 7 cm de diamètre puis
recouvrir de pâte à crumble. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 °.
Servir tiède avec un verre de Pineau des Charentes Blanc bien frais.
CHUTNEY DE POMMES AU PINEAU DES CHARENTES ROSE
Pour 4 personnes :400g de pommes, 10 cl de Pineau des Charentes Rosé, 70 g de sucre roux, 20 g de vinaigre de vin.
Peler les pommes, les couper en morceaux. Dans une casserole, jusqu'à l'obtention d'une compote.
Juste avant la fin de la cuisson, rajouter une cuillère à soupe de de Pineau, ramener à ébullition, stoppé la cuisson.
Conservation au frais pendant 15 jours.
Foie gras rôti aux épices et au Vieux
Pineau des Charentes
Pour 8 personnes :Un foie gras cru dénervé d'environ 500g, 100g de pain d'épices séché, un généreux trait de Vieux Pineau des Charentes, sel, poivre du sichuan, une terrine en terre.
Râper le pain d'épices. Séparer les deux lobes de foie gras.
Faire chauffer une poêle, et faire cuire les deux lobes environ 1 mn 30 de chaque côté.
Parsemer le fond de la terrine de pain d'épices, d'un peu de poivre du sichuan et d'un trait de Vieux Pineau des Charentes. Saler les deux lobes de foies gras.
Poser le petit lobe au fond de la terrine. Parsemer ce lobe de pain d'épice et d'un peu de poivre du sichuan.
Ajouter un trait de Vieux Pineau des Charentes.
Poser le gros lobe, le saupoudrer de pain d'épices, d'un peu de poivre du sichuan et ajouter un trait de Vieux Pineau des Charentes.
Recouvrir de papier d'aluminium ; couper un carton de la taille de la terrine, le placer sur le papier d'aluminium et poser dessus un poids léger (ou un verre d'eau).
Laisser reposer au frais 48h.
(recette concoctée par Marie-Laure Bachelier - Producteur de foie gras à Chavenat en Charente)
Duo de poire et pétale de tomate translucide, sabayon au Pineau des Charentes, mikados de tuile Chocolas et poivre du Sichuan
Matériel : 1 siphon à gaz + 4 cartouches
Pour 6 personnes :
5 poires (en fines tranches), 5 tomates, 1 litre d'eau, 700g de sucre semoule, zeste d'1citron, 25g de beurre salé.
Cuisson des fruits :Porter l'eau et le sucre à l'ébullition, puis diviser le sirop en deux. Peler les tomates, les couper en quartiers et les épépiner.
Versez la première moitié du sirop avec les zestes de citron dans le siphon puis les quartiers de tomates, fermer et injecter 2 cartouches de gaz.
Faire cuire cette préparation dans le siphon, au bain marie à feu doux, pendant environ 15 minutes.
Dégazer, égoutter et réserver au frais.
Procéder de même avec le reste de sirop et les fines tranches de poires, sans citron - cuisson 20 minutes.
Après dégazage, poêler les poires confites dans le beurre salé le temps de les faire caraméliser.
Réserver au chaud.
Sabayon :
4 jaunes d'oeuf, 120g de sucre, 20cl de Pineau des Charentes, 1.5g de xanthane.
Au batteur, fouetter le sucre et les jaunes d'oeuf dans un récipient puis le faire chauffer au bain marie pendant environ 10 minutes en fouettant de temps en temps.
Mettre au batteur en vitesse 5, laisser blanchir et épaissir.
Mélanger à part le Pineau et la xanthane afin qu'il épaississe et verser petit à petit dans les oeuf.
Laisser tiédir.
Mikados :
Préchauffer le four à 180°C.
100g de sucre glace, 100g de beurre pommade, 4 blanc d'oeufs, 100g de farine, 75g de poudre de cacao, 1c. à c. de poivre de séchuan concassé.
Au batteur, mélanger le sucre et le beurre puis ajouter les blanc d'oeuf, un à un et enfin, la farine, le cacao et le poivre.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler cette pâte en rectangle (20 x 10 cm) à l'aide d'une spatule de carreleur.
Cuire au four environ 5 minutes, décollé à chaud.
Finition et présentation :
Dresser les pétales de tomates puis les poires au centre, napper de sabayon et décorer des mkados.
(Recette réalisée par Xavier Pauly - Saint Avold en Moselle)
Glacé de melon et tomates au poivre du Sichuan
Gambas snackées et flambées au Pineau des Charentes blanc
Ingrédients : Pour 4 personnes
300 gr de chair de melon
200 gr de tomates bien mûres
½ piment rouge
10 ml d’huile d’olive
15 ml de Pineau des Charentes blanc
sel et poivre du Sichuan dans un moulin
16 gambas
Filet d’huile d’olive
10 ml de Pineau des Charentes blanc
sel et poivre du moulin
Préparation
Enlever les graines du demi piment rouge.
Prélever 30 gr de chair de tomates et 30 gr de chair de melon que vous coupez en petits dés (brunoise)
Réserver . Mixer au blender le melon, les tomates, le piment, le Pineau des Charentes et l’huile d’olive .
Rectifier l’assaisonnement et poivrer avec le poivre de Sichuan.
Réserver au frais.
Décortiquer les gambas et retirer le petit boyau sur le dessus de la chair
Cuisson
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Déposer les gambas et cuire 1 minute de chaque côté.
Ajouter le Pineau des Charentes et flamber aussitôt.
Finition
Dans une assiette creuse ou dans un verre, déposer au fond le melon et les tomates en petits dés.
Ajouter le jus des tomates et du melon, déposer dessus les gambas encore chaudes.
Donner à nouveau un tour de moulin du poivre du Sichuan.
Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux
thé lapsang souchong. Risotto crémeux au safran et petits pois
Ingrédients : pour 4 personnes
450 gr de filet mignon
10 gr de miel 100 ml de Pineau des Charentes très vieux blanc
1 sachet de thé lapsang souchong 300 gr de riz à risotto (arborio)
6 pistils de safran
1 oignon paille
10 cl de vin blanc sec
200 gr de petits pois frais
600 ml d’eau de cuisson des petits pois
80 gr de mascarpone 30 gr de parmesan
sel et poivre du moulin
Préparation
Parer les filets mignons
Ecosser les petits pois frais Ciseler l’oignon Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Cuisson
Faire chauffer le miel de manière à légèrement le caraméliser, ajouter
le Pineau des Charentes, faire chauffer sans évaporation.
Hors du feu, mettre le thé à infuser pendant 7 minutes. Une fois
infusé, faire réduire le tout de moitié Dans une poêle, ajouter un
filet d’huile d’olive et faire légèrement revenir les filets mignons de
chaque côté Réserver sur une plaque pouvant aller au four. Badigeonner
les du sirop au thé et au Pineau des Charentes Cuire dans un four à
180° pendant 10 minutes en prenant soin de les arroser régulièrement
avec le reste de l’infusion Dans une casserole, cuire 5 minutes les
petits pois dans 1 litre d’eau bouillante salé. Une fois cuits, les
plonger dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson Dans une
casserole, faire suer les oignons ciselés avec un filet d’huile d’olive
Ajouter le riz et faire nacrer. Mouiller avec le vin blanc, ajouter les
pistils de safran et cuire en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson
des petits pois. Remuer continuellement Une fois cuit, ajouter les
petits pois et le mascarpone.
Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre du moulin
Finition
A l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer le risotto au centre de l’assiette et déposer dessus le filet mignon laqué.
Ajouter des copeaux de parmesan.
Gratin en sabayon au Pineau des Charentes rosé,
fruits rouges et sorbet à la cerise
Ingrédients : Pour 4 personnes
6 jaunes d’oeufs
150 gr de sucre
250 gr de Pineau des Charentes rosé
200 gr de crème liquide à monter
500 gr de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles...)
sorbet à la cerise
Préparation
Faire chauffer une casserole d’eau pour un bain-marie.
Mélanger ensemble les jaunes, le sucre et le vin dans un bol.
Posez celui-ci sur la casserole d’eau frémissante et battez vivement le
mélange des jaunes, du sucre et du Pineau des Charentes jusqu’à ce
qu’il mousse.
Il doit doubler de volume. Hors du feu, continuer de battre pendant 2 minutes et incorporer la crème montée.
Finition
Mettre dans une assiette creuse les fruits rouges et recouvrir de sabayon.
Finir sous la salamandre jusqu'à coloration ou faire gratiner au grill du four.
Ensuite, ajouter une boule de sorbet à la cerise et déguster rapidement.
Recettes Atelier Guy Martin - Paris
source : http://www.pineau.fr